Chiunque abbia messo piede in una cucina italiana – anche solo per caso – ha incontrato la torta della nonna, un dolce che non si fa mancare né durante le feste né nelle semplici pause del pomeriggio. Quel sapore così rassicurante, quasi familiare, unito a una struttura particolare, la rendono un vero simbolo di casa. Con pochi ingredienti, capaci di incontrarsi senza fronzoli, il risultato è sempre gradito. La pasta frolla dorata e fragrante cinge al suo interno una crema pasticcera soffice, a cui si aggiunge la piacevole croccantezza dei pinoli tostati, il tutto rifinito con una leggerissima spolverata di zucchero a velo. Le origini? Toscana, primi dell’800, ma ormai la torta ha varcato ogni confine regionale, diffondendosi un po’ ovunque in Italia. Ed è proprio qui che si apprezza, oltre al sapore, il valore di una tradizione fatta di ingredienti scelti e di mani esperte.
Chi la assaggia, ecco il punto, nota subito la stratificazione delle texture che la compongono: pasta frolla friabile ma resistente, crema vellutata e cremosa che non si compatta troppo con il calore, e pinoli croccanti, spesso sottovalutati da chi vive in città dove le preparazioni artigianali sono ormai rare. La qualità fatta in casa, come la giusta percentuale di grassi nella crema o la sua densità precisa, incide senza dubbio sull’equilibrio finale della torta. Insomma, sono nei dettagli che si gioca la partita.
Come ottenere la frolla perfetta e la crema che resta morbida
Molto – ma davvero molto – dipende da come si impastano la pasta frolla e la crema pasticcera. Due mondi diversi, ognuno con le sue delicatezze. Non tutti sanno che la frolla nasce con una solidità tale da non sfaldarsi al forno, né creparsi. Il trucco inizia dal montare burro morbido, zucchero, sale, vaniglia e scorza di limone fino ad avere un composto omogeneo. Le uova? Vanno incorporate una alla volta, e tenendo alta la velocità delle fruste – così non si sviluppa troppo glutine, che renderebbe l’impasto elastico, quasi gommoso. Dopo si unisce la farina setacciata con il lievito, impastando giusto il tempo per amalgamare senza esagerare. Poi, senza fretta, la frolla va lasciata riposare in frigo almeno due ore, così il burro si rassoda e la pasta si stende con più facilità, ottenendo uno strato uniforme – dettaglio che cambia tutto al momento della cottura.
Per la crema pasticcera, il punto di partenza sta nel montare bene i tuorli con zucchero e vaniglia – si deve raggiungere una morbidezza spumosa, altrimenti il risultato finale perde leggerezza. Addensanti come farina e amido si usano per dare stabilità durante la cottura, evitando che la crema si separi o si bruci. Latte e panna, riscaldati insieme, vanno uniti lentamente ai tuorli, prevenendo la formazione di grumi – un rischio fastidioso, soprattutto per chi è alle prime armi. La cottura lenta, a fiamma media-bassa, richiede una mescolata continua fino a quando la crema si addensa, raggiungendo il giusto equilibrio tra densità e morbidezza. Non è un passaggio facile, soprattutto per chi non ha pratica, ma serve proprio per avere una crema che resta soffice anche dopo la cottura in forno.
Costruire la torta, tecniche di assemblaggio e cottura
Quando si tratta di assemblare la torta della nonna, l’attenzione aumenta, soprattutto se lo stampo ha il fondo fisso. In questi casi, appoggiare strisce di carta da forno sul fondo e lungo i bordi aiuta molto a sformare senza fare danni. La pasta frolla va stesa di circa 4 millimetri, uno spessore omogeneo che copra bene tutta la superficie dello stampo. Prima di aggiungere la crema, meglio bucare la base con una forchetta – evita che la frolla si gonfi durante la cottura. La crema poi, raffreddata, si versa al centro, e si copre con uno strato identico di frolla, sigillando con cura i bordi – così il ripieno resta al suo posto. I pinoli? Una spruzzata d’acqua sulla superficie fa sì che aderiscano bene, tostando in modo perfetto senza rischiare di bruciarsi.
Il forno va gestito in due fasi: un preriscaldamento a 180° (statica) o 160° con ventilazione. Il primo quarto d’ora serve a far dorare la crosta, poi si abbassa la temperatura di una ventina di gradi e si lascia cuocere altri 40-45 minuti. Si vede subito quando inizia la magia: la superficie si gonfia leggermente, segno che la crema è in cottura; poco dopo si abbassa, segno che il ripieno si è stabilizzato. Sbagliare il raffreddamento – che è lento – compromette il risultato. La torta va tenuta nello stampo almeno 6-8 ore, a temperatura ambiente, senza fretta. Solo così la crema si solidifica senza perdere morbidezza, e il taglio viene netto, senza che il ripieno fuoriesca. Se la si muove o si taglia troppo presto, pazienza: si rischia un disastro.
Da nord a sud, in molte regioni la ricetta si modifica: farine alternative, versioni senza glutine, stampi più alti o più bassi per dare forme diverse al dolce. Ma la ricetta classica resta il faro per chi vuole rispettare la tradizione, unendo tecniche precise e ingredienti semplici ma scelti con cura, perché solo così si crea un risultato autentico e amato da tutti.