Nel periodo invernale, far lievitare l’impasto a casa può diventare un vero grattacapo per chi ama fare pane o pizza. Il freddo rallenta il lievito, complicando tutto il processo, spesso con impasti poco elastici o appiccicosi. La tentazione è aumentare il lievito, ma il problema vero sta nella gestione della temperatura durante tutta la preparazione. Pensare a come regolare temperatura e microclima dà una bella mano a ottenere impasti più reattivi e maturi, senza toccare le dosi.
Il ruolo cruciale della temperatura nei primi momenti dell’impasto
L’impasto si adegua alla temperatura dell’ambiente, un dettaglio che spesso sfugge, soprattutto se fa freddo. Con la stanza fredda, il lievito si blocca quasi del tutto. La puntata, cioè il primo riposo, va allungata per far ripartire la fermentazione. Quando l’idratazione è intorno al 60%, questo effetto si nota di più. Il risultato? Un impasto che sembra addormentato, poco pronto a gonfiarsi durante la cottura, con un cornicione che resta piatto, quasi spento.
Mal regolandosi senza misure precise, si rischia la beffa. Per questo, vale la pena misurare la temperatura dell’aria, della farina e della macchina impastatrice – che spesso riscalda più del previsto – usando un termometro laser. La somma di queste temperature crea quella che si potrebbe chiamare la “temperatura ambientale del giorno”.
Con quella cifra si calcola poi la temperatura ideale dell’acqua da usare nell’impasto. Lo scopo: mantenere il composto finale attorno ai 23-25°C, dove il lievito dà il meglio. Così non si finisce per aggiungere troppo lievito – errore comune, soprattutto nel Nord Italia – e si tiene stabile il processo di fermentazione, garantendo impasti costanti e di qualità.
Perché il lievito deve essere conservato con attenzione
Un capitolo spesso sottovalutato è la conservazione del lievito, che pesa direttamente sul suo potere lievitante. Ad esempio, il lievito secco va tenuto lontano dall’umidità, altrimenti si rovina in fretta. Il lievito fresco, invece, chiederebbe contenitori ben sigillati: esposto all’aria si guasta facilmente, con la superficie che diventa scura e appiccicosa – roba da evitare.
Chi lavora in cucina senza strumenti adatti non si accorge quasi mai di quanto una cattiva conservazione possa sabotare l’impasto. Il lievito stanco fa panetti deboli, con sviluppo limitato e finale poco soddisfacente. Spesso questo influisce su volume e consistenza, senza che ce ne accorgiamo subito.
Perché l’acqua fredda aiuta più di quella calda
Non serve acqua bollente in inverno, anzi: mantenersi sotto i 28°C è decisivo. L’acqua troppo calda rovina la maglia glutinica, che sostiene la struttura dell’impasto. Così si ottiene un composto molle e appiccicoso, che perde forza e fatica a sviluppare una buona alveolatura nella fase di cottura.
Chi impasta spesso, magari in città dove il riscaldamento fa pena, sa che una temperatura dell’acqua calibrata – né troppo fredda né troppo calda – unita a buona gestione della farina e ambiente fa differenza. Anche il lievito, ben conservato, entra in questo gioco.
Non è un trucco segreto, ma un equilibrio di fattori da rispettare per far lievitare bene senza scorciatoie. In parecchie aziende artigianali europee, da anni si dà peso alla temperatura, regolata con cura, invece di alzare il lievito per compensare il freddo. Insomma, monitorare bene ogni passaggio in termini di temperatura resta la carta vincente per mantenere la qualità.